La vanille réunionnaise : histoire, conservation et recettes

Coucou, les gourmets,

Avec chéri d’amour, nous avons eu la chance de partir en vacances sur l’île de la Réunion.

Une pure merveille, une pure beauté.

En plein hémisphère sud, à près de 10 000 km de l’Hexagone (ou métropole), « l’île intense » flirte avec le tropique du Capricorne, et ses amours sont toujours tumultueuses.

L’île de la Réunion est vivante, surprenante, continuellement en mouvement.

Les amoureux de bonne chère apprécieront aussi la richesse culinaire de l’île, ses plats à l’ancienne sauvegardés de mère en fil(le)s et ses saveurs pas forcément épicées. Oui, la générosité de cette île est sans limite.

kass pa la tèt la plï i farin, Soley va rovnir (Après la pluie, le beau temps) dicton créole

 

LA VANILLE

vanille

 

Son histoire,

La vanille appartient à la famille des orchidées.

Comme les lianes (et non comme un parasite), elle a besoin d’un support pour se nourrir directement dans la terre et s’enroule donc autour des arbres préférés (bois de chandelle, filaos, vacoas), qui lui servent de tuteurs. Et comme toutes les orchidées, elle est extrêmement fragile.

Elle se développe essentiellement sous les tropiques, dans les forêts de basse altitude, et a besoin d’un juste taux d’humidité et d’une température minimale de 12°c.

vanille

La vanille Bourbon est originaire de Guyane, où elle est développée à la demande de Louis XIV, désireux de casser le monopole mexicain.

Il faut attendre 1819 pour que la vanille débarque à la Réunion. Cependant, à cette époque, les fleurs donnent bien peu de gousses.

Car, du fait de la séparation par une membrane de ses organes mâles et femelles, la fécondation réussit rarement, même avec le concours des abeilles.

L’histoire de la vanille et de l’île bascule quelques années plus tard grâce à Edmond Albius, un jeune esclave réunionnais de 12 ans.

Aujourd’hui encore, en serre ou en plein champ, chaque fleur est fécondée à la main.

La fleur sèche et permet au fruit de se développer. Il ne reste alors plus qu’à attendre…. 9 mois, le temps de la maturation de la gousse, qui est récoltée verte (elle n’a alors aucune odeur)

Les gousses sont ensuite échaudées (plongées dans une eau à 65°c pendant 3 minutes) pour éviter qu’elles ne s’ouvrent.

Elles est ensuite séchées 1 semaine au soleil puis 1 mois à l’abri de la lumière, et enfin placées pendant 9 moins dans une caisse, le temps de la maturation aromatique.

vanille

 

Sa conservation

Une gousse de vanille mal conservée va s’assécher et ainsi perdre toute sa souplesse et ses arômes. Il est donc important de respecter les règles de conservation suivantes :

Les gousses de vanille doivent être conservées au sec à l’abri de la lumière et de l’air, sans chaleur ni humidité excessive, entre 15 et 20°C. Elles ne supportent pas les écarts de température trop brusques. Le plus important est de protéger les gousses de l’air qui pourrait les assécher et, de les mettre à l’abri de la lumière.

Le meilleur moyen de conserver sa vanille est le tube en verre fermé hermétiquement (surtout pas fermé avec un bouchon de liège qui favorisera les moisissures).

 

Trucs et astuces autour de la vanille en cuisine

  • Mode d’emploi de base de la gousse de vanille fraîche

On coupe la gousse en 2 et on gratte l’intérieur des demi-gousses avec un couteau de manière à récolter les petites graines noires.

  • De la vanille en poudre maison pas chère

Quand on a des gousses déjà grattées, ou bien même si elles ont fait trempette (dans ce cas là on rince bien et on essuie avec un essuie-tout), on laisse bien sécher les gousses et ensuite on les broie pour obtenir de la poudre. Cette poudre est utilisable dans de très nombreuses recettes.

Pour bien achever de sécher les gousses, on peut les passer quelques secondes au micro-ondes ou bien quelques minutes au four faible température.

  • Du sucre vanillé

Très facile à réaliser, et tellement plus économique que quand on l’achète ! Vous mettez dans un bocal de sucre blanc des gousses « épuisées » (déjà coupées en 2 et grattées) , ou bien des gousses fraîches coupées en 2 ou bien de la vanille en poudre.  Vous aurez ainsi un délicieux sucre vanillé

  • De la vanille pour changer et pour parfumer…

de l’huile d’olive (à utiliser dans les pâtisseries à l’huile d’olive, le poisson, les St Jacques etc.) , du cacao en poudre (sucré ou non, vanille et cacao se marie bien), du thé

  • Congeler ses gousses de vanille

Il est tout à fait possible de congeler les gousses, dans un sachet hermétique, pour une durée de conservation d’une année je pense

  • Renforcer le parfum de la vanille

Rien de plus simple, il suffit de mettre la gousse dans un bol d’eau, au micro-ondes et de faire chauffer à pleine puissance 1mn30.

On sèche ensuite la vanille avec de l’essuie-tout (attention aux brûlures) et on s’en sert tout de suite : la vanille sera comme « repulpée »

  • Des piques pour brochettes de fruits

 On peut s’en servir comme d’un pique à brochettes avec des fruits frais par exemple, ou bien pour poêler des St Jacques

  • La vanille en cuisine salée

La vanille se marie très bien avec les légumes (la tomate ou la carotte) et peut s’utiliser dans de nombreux plats salés comme la blanquette ou bien avec du poulet ou du canard

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